Produits laitiers du Pilat

Le Pilat est une montagne d'élevage. L'élevage laitier domine très largement. L'explication se trouve dans la tradition historique de cette production : elle se développera dès le début de l'industrialisation des villes voisines. L'objectif est de satisfaire les besoins des populations urbaines ouvrières en lait frais.

Du lait de qualité

Les éleveurs laitiers du Pilat ont acquis un réel savoir-faire dans ce domaine. Ils ont amélioré progressivement la qualité de leurs productions. Aujourd’hui on dénombre :

  • 300 éleveurs de vaches laitières produisant 35 millions de litres de lait par an sur le massif,
  • 126 éleveurs de chèvres laitières produisant 7 millions de litres de lait.

Depuis la fin des années 90, de nombreux éleveurs laitiers se tournent vers l’agriculture biologique.
La majeure partie de ce lait est vendue à la Coopérative laitière SODIAAL (Candia, Yoplait) qui le transforme en produits laitiers frais à Vienne, à La Talaudière et à la Fromagerie Guilloteau (Pavé d’Affinois) qui en fabrique du fromage à Pélussin.

 

La Rigotte de Condrieu

La Rigotte de Condrieu est le seul fromage de tradition du Pilat. C’est par essence un fromage féminin ; ce sont les femmes qui traditionnellement s’occupaient des chèvres et « fromageaient » dans les fermes de polyculture élevage. Elles assuraient ainsi un revenu complémentaire à la famille en vendant leurs fromages essentiellement sur le marché de Condrieu. Depuis 2013, la Rigotte de Condrieu est protégée par une AOP (Appellation d’origine protégée) : l’aire d’appellation s’étend en totalité dans le territoire du Parc du Pilat. Elle tire son nom des termes « rigol » et « rigot » qui désignaient en patois les nombreux rus et ruisseaux qui dévalent du Pilat vers les principaux cours d’eau et où ces petits fromages délicats étaient produits.

La Rigotte de Condrieu est fabriquée au lait entier cru de chèvre. Les fromager(e)s en font un caillé lactique acide  qui coagule en 24 h avec un peu de présure. Ce caillé est moulé à la louche délicatement pour conserver une texture fine, homogène et ferme. Le moulage en faisselles permet d’obtenir des petits palets de 30 à 35 g qui, une fois séchés et affinés pendant 8 jours minimum deviennent des Rigottes de Condrieu. La Rigotte a une texture onctueuse et souple et exprime des goûts de chèvre peu prononcé, de beurre et de noisette. Elle s’insère parfaitement dans un plateau de fromage, égaie un apéritif et peut surprendre dans une salade, incorporé à une mousse ou des ravioles.

www.rigottedecondrieu.fr

 

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